Lo zucchero fa male?

Tutti noi tendiamo associare la parola “zucchero” a qualcosa di dolce, in riferimento allo “zucchero” che compriamo al supermercato e che usiamo in cucina come dolcificante. In realtà gli zuccheri, chiamati anche carboidrati, costituiscono molecole molto diverse e spesso complesse, con sapori a volte tutt’altro che dolci.

Gli zuccheri più semplici vengono chiamati monosaccaridi, in quanto costituiti da un unico monomero. Questa unità singola rappresenta un “mattoncino” utilizzato per costruire strutture complesse, come appunto la cellulosa (che è un complesso insieme di migliaia di monomeri). In generale il termine “zucchero” o “carboidrato” si possono indicare i singoli monosaccaridi.

A seconda del numero di monosaccaridi che li costituiscono, i polimeri zuccherini vengono chiamati oligosaccaridi (da 2 a 10 unità) o polisaccaridi (più di 10). All’interno degli oligosaccaridi possiamo distinguere in particolare i disaccaridi, costituiti da 2 unità di zucchero.

Quindi gli zuccheri comprendono: - monosaccaridi, - disaccaridi (due monosaccaridi uniti insieme), - polisaccaridi (catena anche ramificata di monosaccaridi).

I monosaccaridi più importanti in biochimica sono:

-glucosio e galattosio (aldosi, esosi = 6 atomi di carbonio)

-fruttosio (chetoso, esoso)

-ribosio (aldoso, pentoso = 5 atomi di carbonio)

I disaccaridi più importanti sono:

-saccarosio = glucosio + fruttosio (è lo zuccherodi canna)

-lattosio = glucosio + galattosio (è lo zuccherodel latte)

-maltosio = glucosio + glucosio (è lo zuccherodel malto)

Sapete quella storia dello zucchero che fa male? È vera? Si ma…

Nell’industria alimentare lo zucchero è presente un po’ ovunque, ma non è questo alimento a fare male,come per tutte le cose, lo è il suo eccesso. Spesso si legge che lo zucchero bianco è tossico. Bene è una bufala. Lo zucchero non è tossico, questo alimento è spesso incolpato di tutta una serie di miti alimentari. Lo dobbiamo sicuramente limitare, ma dall’altra non dobbiamo neanche cadere preda della falsa informazione.

Esistono molte dipendenze alimentari, una è quella delle bevande zuccherate, ma il circolo della dipendenza riguarda le abitudini ed il gesto collegato ad un atto di gratificazione (come avviene con la sigaretta). Le persone associano quello che fanno ad un circolo del piacere, non è lo zucchero il fattore scatenante della dipendenza.

È ovvio che associare una dipendenza alimentare al consumo di zucchero porti ad assumerlo in eccesso. Quando il nostro organismo è saturo di glucosio, la nostra glicemia si alza. La presenza costante d’alti livelli di glucosio portano a legare questo zucchero a diversi tessuti. Sui tendini rendendoli più rigidi e fragili, sugli occhi formando la cataratta. Il glucosio in eccesso si comporta come una colla (glicazione)  in tutto l’organismo, se vi fate degli esami ematici e vi accorgete che avete l’emoglobina glicata troppo alta, potrebbe essere un serio problema.

MA.....

Questi alimenti sono fatti principalmente da zuccheri: glucosio-fruttosio, ma fanno male? Nel regno vegetale cereali e legumi hanno principalmente amido (pacchetti di glucosio), mentre i carboidrati della frutta e della verdura sono composti da glucosio e fruttosio, gli stessi zuccheri tanto demonizzati. A questo punto potete dire che sono zuccheri diversi, ma è falso, non c’è nessuna differenza, semplicemente frutta e verdura ne contengono meno, perché assieme ai carboidrati (ricordiamo che sono zuccheri semplici) hanno acqua, fibre, vitamine, ecc. Non è ne una questione di indice glicemico, ma semplicemente di quantità. Lo zucchero della frutta e verdura non fa male, perchè non riusciamo a mangiarne troppo.

Lo zucchero bianco fa male? Conclusioni.

La riposta è semplice, assolutamente no. Potete mettere la bustina di zucchero nel caffè, potete usarlo per fare i dolci e per quello che preferite. Quello che semplicemente non potete fare è abusarne. Quello si che fa male, ma è sempre un suo eccesso a creare casini, non il fatto d’introdurre saccarosio o destrosio.

Il problema della nostra società è che assumiamo, spesso inconsciamente, troppo zucchero:

o perchè ci piace il gusto del dolce o perchè il saccarosio si trova ovunque.

La regola di base del consumatore intelligente è quella di capire che non esiste UN SOLO NEMICO,( elimino lo zucchero per aver così eliminato tutti i mali del mondo), ma è quella di capire che nell’alimentazione conta sia la qualità che la quantità.

Quindi alla fine quello che influenza la nostra salute e la composizione corporea, sono le calorie, i macro e miconutrienti, che abbiamo assunto nel corso della giornata (e della settimana). O addirittura, ciò che abbiamo assunto nella nostra intera vita.

Le raccomandazioni dell’OMS sullo zucchero sono quelle di non superare il 5-10% delle calorie da zuccheri semplici. In una dieta di 2000kcal parliamo quindi di 25-50g. Queste raccomandazioni sono volte ad indirizzare i consumatori verso alimenti salutari, naturali e meno lavorati. Cibi arricchiti con lo zucchero sono spesso ipercalorici e poveri di micronutrienti.

Cosa ci possiamo portare a casa, dopo questo articolo?

Che è la quantità che fa il veleno!

Come scrisse un medico e alchimista già nel Rinascimento:

«Omnia venenum sunt: nec sine veneno quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum non fit.»

«Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.»

Paracelso 1493-1541

Cordiali Saluti

Riccardo Di Cesare